Souris d'agneau laquées au caramel de tomates

Souris d’agneau:

2 litres (8 tasses) d’eau
125 ml (1/2 tasse) de gros sel
125 ml (1/2 tasse) de sucre
4 souris d’agneau ou 4 tranches de gigot d’agneau

Un peu d’huile d’olive:
Mirepoix de légumes : carotte, céleri, oignon, poireau émincés
Quelques tiges de thym frais
2 feuilles de laurier
2 gousses d’ail écrasées
125 à 250 ml (1/2 à 1 tasse) de vin rouge
1 à 1,25 litre (4 à 5 tasses) de bouillon de poulet ou de fond de veau ou d'agneau

Caramel de tomates:
175 ml (3/4 tasse) de sucre
45 ml (3 c. à soupe) d’eau
540 ml (19 oz) de tomates broyées, en conserve
Poivre du moulin

Souris d’agneau

1- Dans une grande casserole, porter l’eau, le sel et le sucre à ébullition et faire mijoter environ 5 minutes ou jusqu'à ce que le sel et le sucre soient dissouts. Laisser refroidir et y déposer les 4 jarrets, s’ils ne sont pas complètement recouverts, ajouter un peu d’eau. Réfrigérer et laisser mariner toute la nuit.

2- Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).Dans une grande cocotte en fonte émaillée ou une grande casserole, faire chauffer un peu d’huile et faire revenir à feu moyen-élevé les légumes de la mirepoix pendant environ 5 minutes. Ajouter le thym, le laurier et l’ail. Déglacer au vin rouge, porter à ébullition puis y déposer les souris. Ajouter le fond pour couvrir et porter à ébullition. Cuire à couvert au four pendant 2h30 ou jusqu’à ce que la viande se détache bien de l’os.

Caramel de tomates

Pendant ce temps, préparer le caramel de tomates. Dans une casserole haute et à fond épais, porter à ébullition le sucre et l’eau. Cuire à feu moyen-élevé, sans brasser, au besoin tourner la casserole sur elle-même (le contour du contenu de la casserole deviendra caramélisé plus rapidement que l’intérieur, ceci permettra une répartition de la chaleur).
Dès l’obtention d’une belle coloration caramel, retirer la casserole du feu et ajouter les tomates petit à petit en brassant à l’aide d’un fouet et en faisant particulièrement attention aux éclaboussures. Poivrer généreusement et réserver.

Augmenter la température du four à 450 F. Badigeonner les souris de caramel et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes en les arrosant de caramel à quelques reprises.

Déguster avec une purée de pomme de terre et des légumes grillés.